dilluns, 1 de juny de 2015

Libro "GASTRONOMIA SEVILLANA" de Manuel Ferrand "Elogio y estirpe de una cocina tradicional"

Hola amigos y amigas. Hoy quiero comenzar el mes de junio hablando de gastronomía.  En los años 80 era redactor y corresponsal de la revista Santa Marta Hostelera de Lleida, dedicada a la gastronomía,el vino y el turismo. En aquella época varias editoriales y organismos me enviaban las novedades de libros que editaban para su difusión.  Recuerdo que en el año 1985 me llegó el libro "Gastronomía Sevillana.Elogio y estirpe de una Cocina tradicional" escrito por Manuel Ferrand 
y patrocinado por Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Sevilla,que aún guardo.
https://sevillanosilustres.wikispaces.com/Manuel+Ferrand
Libro que por su contenido creo interesante tratar donde Ferrand explica cosas curiosas de nuestra gastronomía y en especial de la sevillana. Para empezar nos dice que el tema gastronómico ha sido ocasión de cita de novelistas y de los historiadores y de inspiración para los poetas; tres siglos antes de Baltasar de Alcázar,juglares de la corte de Alfonxo X,en Sevilla,dedicaban trovas a los buenos platos,como aquel Pay Gomez Charinho,que cantaba al "buen yantar",o Men Rodríguez Tenorio,que describió todo un banquete palaciego.
En el primer capítulo ya dice,"De lo mucho y bien que comían en Sevilla los que comían". Con esta frase lo dice todo.  Con decir que a comienzos de la Edad Moderna no había lugar para el pimiento,la patata y el tomate. Eso sí,con caza abundante,con carne fresca,o cecial,la que hoy llamamos curada;con pescado en salazón y con peces de la por entonces abundante fauna del río y la que arribaba por barco desde Sanlúcar ,así como la que ofrecía el campo ,en verduras,legumbres,futas y cereales.
El famoso pan de Gandul que describe Cervantes en "Rinconete y Cortadillo" ,el bachiller Luis de Peraza,Tirso de Molina,y otros ingenios.
La cocina de los cartujos,conocida es por la parquedad de alimentos en la orden de San Bruno.Una dieta rigurosa con la ausencia de carne,nada de huevos ni lacticinios;desde la fiesta de la Santa Cruz (14 de septiembre) hasta la pascua de Resurrección,salvo domingos y fiestas,ayuno a pan y vino aguado y los viernes,a pan y agua. 
La Tortilla cartujana,se reduce a esto: volcar clara y yema de huevo,batirlo mucho hasta que esté levantado,añadirle sal y hacer con ella una tortilla en sartén con poquísimo aceite. El autor indica,¿Les suena? Es lo que hoy se llama tortilla francesa,llevada desde la orilla trianera a París. Recetas que salieron de acá antes y después de 1808.
De Roma nos llegó el olivo.Con el idioma y las calzadas,las leyes y el teatro,los acueductos y los capiteles con las hojas de acanto y volutas. Cuando por las lomas y llanuras se alinearon los primeros olivares,el pueblo tuvo la aceituna y el aceite.
Ya dijo Demócrito para que el hombre viva mucho y con salud ha de comer miel y untarse de aceite. Con el aceite se renovó la cocina. Los del Bajo Guadalquiver,los de Sevilla romana encontraron así la ensalada y el pregazpacho y un sabor nuevo para fritos y guisos.
Otro día continuaremos hablando del libro que da mucho que explicar y nos dan a conocer de donde vienen y van las cosas y sus costumbres.
Como final nuestro más simpático poeta,fino,culto y buenhumorado Baltasar de Alcázar,tiene entre sus composiciones grastronómicas-burlescas una que figura en cualquier antología de epigramas.
"Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
La bella Inés,el jamón
y las berenjenas con queso."
Otro día más.
Tomàs,clase turista,de paso...por las cocinas y los libros.

2 comentaris:

  1. Una síntesis perfecta que invita a leer el libro mencionado.!Me encantó!

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  2. Gracias Cristina por tus palabras. Eres muy amable.

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